Sledování zdravotní nezávadnosti vybraných pokrmů a výrobků z rybího masa a mořských plodů

 

Sledování zdravotní nezávadnosti vybraných pokrmů a výrobků z rybího masa a mořských plodů

 

Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové se v období od 15. února do 15. května 2016 podílela na plnění cíleného úkolu hlavního hygienika ČR zaměřeného na sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z rybího masa a mořských plodů v zařízeních poskytujících stravovací služby s cílem posoudit účinnost postupů založených na zásadách HACCP (Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů) jako preventivního přístupu k zajištění bezpečnosti potravin.


V rámci státního zdravotního dozoru (SZD) byly kontrolovány v pokynu uvedené ukazatele, tj. zajištění sledovatelnosti, dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných pokrmů/polotovarů a hotových pokrmů, ochrana potravin před kontaminací, manipulace a nakládání s odpady, dodržování provozní a osobní hygieny, zavedení a dodržování postupů založených na zásadách HACCP a další možná rizika kontaminace prostředí a následně ohrožení bezpečnosti pokrmů podle konkrétní situace v provozovně. Součástí šetření byl odběr vzorků k ověření dodržení stanovených kritérií pro bakterie Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus a  histamin.

V rámci výkonu SZD byla pozornost věnována také případné záměně jednotlivých druhů ryb a uvádění informací o látkách, které mohou způsobovat alergie.


Z výživového hlediska  jsou ryby a mořské plody zdrojem živočišného proteinu, vitaminů rozpustných v tucích (např. A, D), minerálních látek (např. I, Se, Ca) a omega-3 mastných kyselin (např. EPA, DHA). Bílkoviny rybího masa jsou vysoce kvalitní, obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve vyváženém vzájemném poměru, jsou dokonale stravitelné. Vyvážená dieta se zastoupením ryb přispívá k prevenci onemocnění srdce a cév, u dětí podporuje zdravý růst a vývoj tělesných tkání. 
Ryby a mořské plody jsou bohužel také choulostivou a rychle se kazící surovinou způsobující zdravotní komplikace. Nevhodné nebo nedostatečné chlazení ryb, rybích a mořských produktů a konzumace mořských produktů v syrovém stavu, nedostatečně tepelně opracovaných nebo sekundárně kontaminovaných po tepelném opracování je velkou příležitostí pro přežití a množení bakterií Vibrio parahaemolyticus a Listeria monocytogenes, které mohou vyvolat  gastroenteritidy. L. monocytogenes je nebezpečná zejména pro některé skupiny populace (těhotné ženy, novorozenci, senioři a osoby s oslabeným imunitním systémem), u kterých může dojít i k závažnějším zdravotním dopadům (předčasný porod nebo potrat, záněty mozku a mozkových blan).  Dalším rizikem jsou alergické reakce a tzv. scromboid syndrom způsobený nadměrným obsahem látky histaminu. Tato látka vzniká v potravinách působením enzymů produkovaných některými bakteriálními druhy a následnou přeměnou aminokyseliny histidin na biogenní amin histamin, který je stabilní vůči vyšším teplotám používaným při kulinární úpravě potravin. Reakce je závislá na množství požité potraviny, u osob citlivých na přítomnost histaminu v potravinách se mohou vyskytnout akutní dýchací obtíže, pokles krevního tlaku, zbrunátnění, kopřivka se svrběním, nevolnost, žaludeční křeče, průjem a bolesti hlavy. Zdravotní potíže mohou vyvolat i tzv. voskové estery, které některé druhy ryb obsahují.


Na území Královéhradeckého kraje bylo v rámci daného cíleného úkolu provedeno 15 kontrol a odebráno 7 vzorků na laboratorní vyšetření. Odebíranými vzorky byly přednostně pokrmy určené k přímé spotřebě s podílem syrového masa (tatarák z lososa, sushi), suroviny k jejich výrobě a rozpracované pokrmy. Převažující surovinou byl losos (4x), dále byly použity candát,  treska a pražma. 
Odebrané vzorky byly vyšetřeny na úkolem stanovené ukazatele, tj. přítomnost mikroorganismů Listeria monocytogenes a Vibrio parahaemolyticus a na množství histaminu. Všechny odebrané vzorky ve vyšetřovaných ukazatelích vyhověly kritériím stanoveným v Nařízení komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny, ve znění pozdějších dodatků.


Nedostatky zjištěné při kontrolách se týkaly nižší úrovně hygieny provozu, nálezu potravin s překročeným datem spotřeby, nezajištění sledovatelnosti a ochrany potravin před kontaminací, neznačení polotovarů a rozpracovaných pokrmů, manipulace s odpady a nedodržování postupů HACCP. Za zjištěné závady bylo uloženo 7 sankcí v

celkové výši 22 000,- Kč.  Provozovateli byla provedena opatření spočívající v sanitaci provozu a v likvidaci potravin s prošlou dobou použitelnosti, neoznačených nebo neznámého původu.

 

V případě zájmu naleznete podrobné informace o úkolu hlavního hygienika ČR, srovnání výsledků za celou Českou republiku ve „Zprávě o výsledcích cíleného úkolu zaměřeného na sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z rybího masa a mořských plodů v zařízeních poskytujících stravovací služby s cílem posoudit účinnost postupů založených na zásadách HACCP jako preventivního přístupu k zajištění bezpečnosti" na webové stránce Ministerstva zdravotnictví ČR - ZDE.