Často kladené dotazy v oboru hygieny výživy

Je povinností hygienika předem nahlásit hygienickou kontrolu v restauraci?
NE. Kontrolní orgán postupuje podle zákona č. 255/2012 Sb. („kontrolní řád“) a kontrolou zjišťuje, jak kontrolovaná osoba plní povinnosti, které jí vyplývají z právních předpisů. Po předchozím ohlášení kontrolních pracovníků by zjištění nemusela být objektivní, neboť by mohla být předchozím ohlášením hygieniků ovlivněna.

 

Lze provádět kontrolu restaurace bez přítomnosti statutárního zástupce (jednatele) společnosti?
ANO, kontrola může být zahájena podle § 5 zákona č. 255/2012 Sb. („kontrolní řád“) za přítomnosti osoby povinné, která je přítomna na místě kontroly. Povinná osoba je osoba jiná, která kontrolované osobě dodává nebo dodala zboží nebo ho od ní odebrala či odebírá, koná nebo konala pro ni práce, anebo jí poskytuje nebo poskytovala služby nebo její služby využívala či využívá, případně se na této činnosti podílí nebo podílela.


Jsem povinen platit poplatek 1000,- Kč za náklady řízení v případě, že mi je udělena pokuta příkazem na místě?
ANO. Jde o zaplacení nákladů řízení paušální částkou, což vyplývá ze zákona č. 500/2004 Sb. Správní orgán má povinnost tyto náhrady nákladů uložit, pokud bylo správní řízení vyvoláno porušením právní povinnosti. Příkaz o uložení sankce je zjednodušená forma správního řízení.


Chce-li podnikatel prodávat v létě občerstvení ve stánku - na co si má dát pozor, aby splnil hygienické předpisy?
Provozovatel musí uvádět do oběhu pouze pokrmy a nápoje, které jsou bezpečné – tedy takové, které nezpůsobí spotřebiteli zdravotní obtíže. Pro nabízený sortiment musí být ve stánku dostatek chladicího a mrazicího zařízení a vhodná technologie v závislosti na nabízeném sortimentu. Musí být dostatek vyčleněných pracovních ploch pro práci s potravinami, dřez a umyvadlo s přívodem tekoucí pitné a teplé vody, vhodný prostor pro ukládání úklidových prostředků a osobních a pracovních oděvů a vhodné prostory pro skladování potravin tak, aby byly chráněny před klimatickými vlivy a dále jakýmkoli znečištěním – např. prachem, hmyzem, hlodavci a nebalené potraviny také před přímým kontaktem se spotřebiteli. V letním období je zvlášť důležité uchovávat všechny potraviny při teplotách, které uvádí jejich výrobce na obalech (u rizikových výrobků to bývá zpravidla do +5 °C) a kontrolovat data jejich použitelnosti. V žádném případě se nesmí prodlužovat trvanlivost čerstvých potravin jejich ukládáním v mrazicích zařízeních a také ukládat i zabalené potraviny přímo na zem (např. přepravky s pečivem, uzeninou a pod). V průběhu výroby pokrmů a prodeje občerstvení včetně skladování nesmí dojít ke vzájemnému kontaktu potravin rizikových (syrové maso, syrová vejce, znečištěná zelenina…) s hotovými pokrmy a nápoji. Zásadní význam má proto vyčlenění samostatných pracovních ploch pro manipulaci s těmito rizikovými potravinami. V létě je obzvlášť důležité dávat si pozor na důsledné ukládání snadno se kazících potravin do lednic. Důvodem je skutečnost, že při vysokých letních teplotách se velmi rychle množí mikroorganizmy, které následně mohou vyvolat průjmová onemocnění. Dalším velmi důležitým faktorem je zajištění dostatečné tepelné úpravy zejména při grilování mas a tepelné úpravě např. hamburgerů, jelikož k usmrcení většiny patogenních mikroorganismů dochází důkladnou tepelnou úpravou. Nakonec je nezbytné zmínit povinnost důsledně dodržovat zásady osobní a provozní hygieny, časté mytí rukou mýdlem, osušování jednorázovými ručníky a pravidelné čištění pracovních ploch, nářadí i celého vybavení stánku. Každý provozovatel je povinen zavést stálé postupy založené na zásadách HACCP a musí podle nich postupovat. Legislativní požadavky pro pojízdné nebo přechodné stánky jsou uvedeny v kapitole III.  Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin.

 

Když chci provozovat stánek s občerstvením pouze na akce, musím provoz ohlásit?
ANO, i pro provozovatele mobilního stánku platí povinnost daná § 23 odst. 5) zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů. „Provozovatel potravinářského podniku provozující stravovací službu je povinen nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven, významnou změnu v předmětu nebo rozsahu činnosti nejpozději v den této změny, jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Právnická osoba v oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu; fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů obchodní firmu a bydliště".

 

Jaká jsou pravidla pro prodej rozlévaného alkoholu na jarmarcích, festivalech apod.?
Prodej rozlévaného alkoholu k přímé konzumaci probíhá podle stejných pravidel, jako v běžných restauracích. Rozlévat je možné pouze alkohol známého původu, doložený příslušnými doklady a pouze z lahví opatřených kolkem a originální etiketou. V žádném případě nesmí být rozléván alkohol neznámého původu, z neoznačených a nekolkovaných lahví. Doklady k jednotlivým lihovinám musí být k dispozici na místě prodeje.

 

Je možné, aby si prodejce zakoupil lihoviny a ve stánku z nich připravoval míchané nápoje?
ANO, je to možné, ale nápoje se nesmí připravovat v domácnosti, jejich příprava musí probíhat v místě prodeje. Po celou dobu prodeje musí být k dispozici veškeré doklady k používaným surovinám včetně lihovin.


Provozuji novinový stánek, kde prodávám i balené cukrovinky. Musím mít zdravotní průkaz?
Zdravotní průkaz mít nemusíte, protože při prodeji nepřicházíte do přímého styku s potravinami – viz § 19 odst. 2 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, v platném znění.

 

Jaké jsou požadavky na výrobu a prodej točené zmrzliny?
Striktně vyjmenovány tyto požadavky v legislativě nejsou, ale nezbytným vybavením pro provoz pákového zmrzlinového stroje je pracovní plocha s dřezem s přívodem studené pitné vody a vody teplé, lednice a úložný prostor pro oddělené skladování suché zmrzlinové směsi a kornoutků, provozních nádob, náčiní a pomůcek. Dále musí být k dispozici prostor pro ukládání osobního a pracovního oděvu a prostor pro ukládání úklidových prostředků. Nejdůležitějším požadavkem je bezpečnost zmrzliny, proto je nezbytné pravidelně a důkladně provádět sanitaci celého zmrzlinového stroje a zajištění mytí rukou pracovníka, který zmrzlinu připravuje a prodává. I pro zahájení výroby a prodeje zmrzliny platí povinnost oznámit tuto činnost příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví – tedy místně příslušné KHS.

 

Chtěla bych se zeptat, jestli můžu mít při výkonu práce v kuchyni gelové nehty?
Každá osoba pracující v oblasti, kde se manipuluje s potravinami, musí udržovat vysoký stupeň osobní čistoty a musí nosit vhodný, čistý a podle potřeby ochranný oděv. Další upřesnění zásad osobní hygieny je dáno v § 50 vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů a platí pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění do oběhu. Jedná se o zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty. Jednoznačně sice gelové nehty legislativa neupravuje, ale tato úprava nehtů při manipulaci s pokrmy není vhodná s ohledem na možnou fyzikální kontaminaci pokrmů.

 

Jaké jsou požadavky na povrch stěn v kuchyni restaurace?
Požadavky na povrchy stěn v kuchyni restaurace upravuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. V příloze č. II kapitole II odst. 1 bodu b) výše uvedeného nařízení je stanoveno, že uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin musí mezi postupy a v rámci postupů umožňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací. Povrchy stěn musí být udržovány v řádném stavu a musí být snadno čistitelné a podle potřeby snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů a hladký povrch až do výšky odpovídající pracovním operacím.

 

Je možné vybavit kuchyň pracovní stoly z jiného materiálu než z nerezu?

Jistě. Zařízení včetně pracovních ploch, s nimiž přicházejí potraviny do styku, musí být konstruovány z takových materiálů a udržovány v takovém pořádku a dobrém stavu, aby bylo riziko kontaminace sníženo na minimum. Požadavek na nerezový matriál není legislativně upraven.

 

Jak řešit stížnost na to, že jsem dostala malou porci masa a ještě k tomu jsem nebyla spokojená s jeho kvalitou?

Pokud jde o nespokojenost s velikostí porce (váhy a míry pokrmů a nápojů), doporučujeme obrátit se na Českou obchodní inspekci, které tyto kontroly vyplývají ze zákona č. 634/1992 o ochraně spotřebitele.
Nespokojenost s kvalitou jídla by bylo vhodné řešit nejprve s obsluhou, případně s provozovatelem a v případě neochoty personálu se věcí zabývat, lze se obrátit na kontrolní orgán, jímž je v tomto případě místně příslušná KHS. Je však nezbytné Vaši stížnost konkretizovat (o kterou restauraci se jednalo – název, obec, datum Vaší návštěvy a specifikace závad), případně další okolnosti, které by kontrolnímu orgánu upřesnily situaci. Pokud je to možné, vhodné je i zaslání fotodokumentace pořízené např. mobilním telefonem. V každém případě je pro nás velkou pomocí uvést alespoň svůj telefon, abychom se s Vámi mohli v případě potřeby spojit.

 

Je nějakým předpisem anebo normou upravena kvalita masa podávaného v restauracích? Konkrétně: Je pouze na úvaze restaurace, zda mi podá 150g libového masa nebo naopak úplně tlustého?
Pokud jde o legislativu, která se týká požadavků na maso, je v platnosti vyhláška č. 289/2007 Sb. o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství. Tato vyhláška upravuje požadavky na ošetření masa, pravidla pro značení a prodej masa, dále upravuje obsahové náležitosti provozního a sanitačního řádu a další náležitosti, které se týkají živočišných produktů. Neexistuje žádný právní předpis (ani norma), který by stanovoval, jak tlusté či libové maso bude zpracováno v provozovně stravovacích služeb a podáno spotřebiteli. Každý provozovatel stravovacích služeb musí pokrmy připravovat podle receptur, které jsou však variabilní a individuální. Je tak v praxi možné, že v každé restauraci bude na výrobu téhož pokrmu použit jiný druh masa, i když se samozřejmě očekává, že např. řízek nebude připravován z bůčku. Jediným požadavkem, který je legislativou v tomto směru dán, je požadavek na zdravotní nezávadnost pokrmu – tedy jeho bezpečnost – a to jak po stránce mikrobiologické, tak po stránce senzorické. O kvalitu masa samozřejmě můžete „bojovat“ reklamací, protože máte právo vědět, z jakého masa byl Vámi objednaný pokrm připraven.


Mohu do restaurace kupovat zdravé biopotraviny od místního farmáře?
Přímý prodej čerstvého mléka a vajec od chovatelů pro zpracování v provozovnách stravovacích služeb je zakázán. Rovněž je zakázán prodej čerstvého drůbežího, králičího masa nebo zvěřiny do kuchyní stravovacích provozů. Prodej čerstvých potravin ze dvora chovatelů je možný pouze pro potřebu a použití v domácnostech, které jsou konečným spotřebitelem těchto potravin.
Na podrobnější výklad včetně uvedených legislativních požadavků lze nahlédnout:
http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/prodej-ze-dvora/
http://www.eposcr.eu/wp-content/uploads/2011/04/prodej_ze_dvora.pdf

 

Je možné doma péct cukrářské výrobky a dodávat je do obchodu?
Výroba potravin a pokrmů musí být prováděna v provozovně, která je k tomuto účelu zkolaudována. Pro potravinářskou výrobu nelze využívat kuchyň určenou pro zajištění chodu domácnosti. Uvedený dotaz je rovněž zodpovězen na webu SZPI.